Luonto on biologisilla prosesseillaan vuosituhansien kuluessa tuottanut maahan ohuen, vain 20 senttiä syvän ruokamultakerroksen, joka mahdollistaa maan viljelyn. Sen keskeinen rakenneosa on humus, jota ruokamulta sisältää 6–7 prosenttia eli 180–210 tonnia hehtaarilla. Humus sitoo ravinteita ja vettä sata kertaa enemmän kuin ympäröivä mineraalimaa sekä ylläpitää maan pieneliötoimintaa ja hyvää rakennetta.