Saa­ris­ton ka­las­ta­jat sa­noi­vat en­nen, et­tä hau­ki on jär­ven ja me­ren susi, mut­ta keit­ti­ös­sä sii­tä tu­lee her­ras­mies. Hau­en liha on vaa­le­aa, na­pak­kaa ja hie­nos­tu­nut­ta, kun se val­mis­te­taan oi­kein. Saa­ris­ton van­hois­sa keit­ti­öis­sä hau­kea ei kos­kaan hu­ku­tet­tu ras­kai­siin kas­tik­kei­siin, vaan sen oma maku pääs­tet­tiin esiin voin, mie­don läm­mön ja tuo­rei­den yrt­tien avul­la.

Ke­vääl­lä ja al­ku­ke­säl­lä, kun meri al­kaa läm­me­tä ja ran­ta­nii­tyt vi­her­ty­vät, ka­las­ta­jan pöy­tään il­mes­ty­vät myös vil­liyr­tit. Nok­ko­sen nuo­ret leh­det, vuo­hen­put­ki, poi­mu­leh­ti ja met­sä­mint­tu ovat ol­leet saa­ris­ton keit­ti­ön en­sim­mäi­siä maus­tei­ta jo vuo­si­sa­to­ja en­nen kuin kaup­po­jen maus­te­pur­kit saa­pui­vat ky­liin. Ka­las­ta­jat saat­toi­vat poi­mia nii­tä suo­raan pi­ha­pii­rin lai­dal­ta tai ran­ta­ki­vien vä­lis­tä ja li­sä­tä pan­nul­le voin se­kaan.

Pais­tet­tu hau­ki on par­haim­mil­laan yk­sin­ker­tai­se­na mut­ta tar­kas­ti val­mis­tet­tu­na: pan­nul­la rus­kis­tet­tu pin­ta an­taa ka­lal­le ma­kua ja si­sus jää me­huk­kaak­si. Kun voi­hin li­sä­tään vil­liyrt­te­jä ja tilk­ka sit­ruu­naa, syn­tyy tuok­su, joka muis­tut­taa sekä me­res­tä et­tä ke­säi­ses­tä nii­tys­tä.

Tämä on sel­lai­nen ruo­ka, jon­ka voi­si hy­vin ku­vi­tel­la tar­jot­ta­van sa­vu­sau­nan läm­mön jäl­keen ran­ta­kal­li­ol­la Luo­jan kau­nis­ta saa­ris­to­am­me ihail­len. Tai ny­kyi­sin hie­man hie­nom­min ase­tel­tu­na saa­ris­to­ra­vin­to­lan lau­ta­sel­la.

Ai­nek­set (4 hen­gel­le):

Kala

600–800 g hau­ki­fi­lee­tä, ruo­dot pois­tet­tu­na

2 rkl voi­ta

1 rkl ryp­si­öl­jyä

1 tl me­ri­suo­laa

½ tl val­ko­pip­pu­ria

Vil­liyr­tit

1 dl hie­non­net­tua nok­kos­ta (ryö­pät­ty­nä)

½ dl vuo­hen­put­kea

2 rkl ruo­ho­si­pu­lia

1 rkl met­sä­mint­tua tai vil­li­tim­ja­mia

1 rkl poi­mu­leh­teä

Vii­meis­te­ly

½ sit­ruu­nan mehu

hie­man voi­ta kas­tik­kee­seen

tuo­rei­ta yrt­te­jä ko­ris­te­luun

Val­mis­tus:

Leik­kaa fi­lee ta­sai­sik­si an­nos­pa­loik­si. Kui­vaa pin­ta huo­lel­li­ses­ti, jot­ta kala rus­kis­tuu pan­nul­la.

Maus­ta.

Ri­pot­te­le suo­la ja val­ko­pip­pu­ri fi­lei­den pääl­le juu­ri en­nen pais­ta­mis­ta.

Kuu­men­na pan­nu.

Li­sää pan­nul­le voi ja ryp­si­öl­jy. Kun voi al­kaa ke­vy­es­ti kuo­hua, pan­nu on val­mis.

Pais­ta kala.

Lai­ta fi­leet pan­nul­le ja pais­ta nah­ka­puo­li alas­päin 3–4 mi­nuut­tia, kun­nes pin­ta on kau­niin kul­lan­rus­kea.

Kään­nä ja pais­ta toi­nen puo­li vie­lä 2–3 mi­nuut­tia.

Vil­liyr­tit voi­hin.

Li­sää pan­nul­le hie­non­ne­tut vil­liyr­tit. An­na nii­den läm­me­tä vois­sa het­ki, jot­ta aro­mit va­pau­tu­vat.

Vii­meis­te­le kas­ti­ke.

Pu­ris­ta pan­nul­le hie­man sit­ruu­na­me­hua ja li­sää pie­ni no­ka­re voi­ta. Kal­lis­te­le pan­nua ja lu­si­koi yrt­ti­voi ka­lan pääl­le.

Ase­ta lau­ta­sel­le:

vois­sa pyö­räy­tet­ty­jä uu­sia pe­ru­noi­ta

pais­tet­tu hau­ki­fi­lee

pan­nul­ta lu­si­koi­tu vil­liyrt­ti­voi

pääl­le muu­ta­ma tuo­re vil­liyrt­ti, li­säk­si so­pii ke­vyt ker­ma­vii­li–sit­ruu­na­kas­ti­ke

pala saa­ris­to­lais­lei­pää.

Pent­ti-Os­ka­ri Kan­gas