Sari Hon­ka­sa­lo

As­kai­sis­sa tors­tai­na ja per­jan­tai­na nyt tois­ta ker­taa pi­det­tä­vät Her­man-päi­vät ko­ko­a­vat ylei­söä eri­lais­ten ruo­ka-ai­heis­ten lu­en­to­jen ää­reen. En­sim­mäi­se­nä ää­neen pää­si Man­ner­lah­des­sa pu­hu­nut Ry­mät­ty­län Iso-Kal­kun saa­res­sa asu­va ka­las­ta­ja, kir­jai­li­ja ja kok­ki Jan­ne "Ka­la­ta­lous­mi­nis­te­ri" Rau­tio.

Rau­tio on pu­hu­nut suo­ma­lai­sen vil­li­ka­lan puo­les­ta jo pit­kään ja vah­vas­ti. Vuon­na 2018 Ota­va jul­kai­si hä­nel­tä Suo­ma­lais­ta vil­li­ka­laa -kir­jan, jo­hon Rau­tio on re­sep­tii­kan li­säk­si ke­rän­nyt pal­jon myös tie­toa.

Rau­ti­on en­sim­mäi­se­nä mis­si­o­na on ol­lut pois­taa käy­tös­tä sana ros­ka­ka­la, sil­lä sitä ei­vät suo­ma­lai­set sär­ki­ka­lat tai muu­ta­ma muu par­jat­tu­jen ka­lo­jen lis­tal­la ole­va kala ole.

– Sär­ki on tä­män päi­vän ar­vo­ka­la, Rau­tio pai­not­taa.

Suo­ma­lais­ten suh­tau­tu­mi­ses­sa ka­laan on vuo­si­kym­men­ten ku­lu­es­sa ta­pah­tu­nut suu­ri muu­tos, sil­lä so­dan jäl­keen syö­dyim­piä ka­lo­ja oli­vat lah­na, sär­ki ja hau­ki. Ny­kyi­sin mo­nen lau­ta­sel­le pää­tyy kas­va­tet­tu lohi.

Rau­tio ei lu­en­nol­laan par­jaa loh­ta, mut­ta muis­tut­taa erois­ta:

– Mei­dän vil­li­ka­lat ovat pe­to­ja ja syö­vät ka­laa. Kas­va­tet­tu kala sen si­jaan syö ka­la­re­hua, joka pi­tää si­säl­lään öl­jy­jen ja ka­la­jau­hon li­säk­si pää­a­si­as­sa veh­nää, soi­ja, papu ja mais­si­ja­los­tei­ta. Se muut­taa ka­lan ra­ken­net­ta, ei­kä sii­nä sik­si myös­kään ole niin pal­jon ome­ga-3 -ras­va­hap­po­ja kuin sa­no­taan.

Vil­li­ka­laa ovat ve­sis­töt pul­lol­laan ei­vät­kä ne syö­mäl­lä lopu.

– Esi­mer­kik­si Suo­men sär­ki­ka­la­kan­ta kes­täi­si noin 50 mil­joo­nan ki­lon syö­mi­sen vuo­des­sa, ei­kä kan­ta lop­pui­si.

Kir­jaa teh­des­sään Jan­ne Rau­tio huo­ma­si, et­tä ka­la­ruo­kien re­sep­tiik­ka kir­jois­sa tois­ti it­se­ään. Hän pyr­ki­kin ke­hit­tä­mään uu­den­lai­sia ta­po­ja lä­hes­tyä ka­lan val­mis­tus­ta.

– Mo­nel­la on se mie­li­ku­va, et­tä hau­ki on kui­va ja sit­keä. Jos on, se on val­mis­tus­vir­he.

Graa­vi­ka­laa teh­des­sä hau­kea ei saa lois­vaa­ran vuok­si val­mis­taa tuo­ree­na vaan pak­ka­sen kaut­ta.

– Kun hau­ki on jäis­sä sen kol­me päi­vää, se raa­ka­kyp­syy, ja sit­keys ja ko­vuus läh­tee pois. Sen jäl­keen se on esi­mer­kik­si oi­va graa­vi­ka­la.

Kyp­sen­tä­es­sä hau­kea ei tar­vit­se pa­kas­taa.

Suu­rin vir­he vil­li­ka­laa val­mis­ta­es­sa on Rau­ti­on mu­kaan yli­kyp­sen­nys.

– Ras­vai­nen lohi an­taa an­teek­si pal­jon, sen voi heit­tää sa­vus­tus­pönt­töön ei­kä ole vä­liä, on­ko se siel­lä 30 mi­nuut­tia vai tun­nin. Mut­ta vaa­le­a­li­hai­set ras­vat­to­mat ka­lat ovat tosi herk­kiä. Kyp­syt­tä­kää nii­tä puol­ta vä­hem­män. Sil­loin nes­te ei pois­tu ja kala on me­he­vä.

Sär­keä puo­les­taan moni pi­tää ruo­toi­se­na. Jan­ne Rau­tio vink­kaa­kin, et­tä sär­jen saa graa­vaa­mal­la täy­sin ruo­dot­to­mak­si. Olen­nais­ta on teh­dä se kah­des­sa osas­sa 48 tun­nis­sa.

– En­sin lai­te­taan muu­ta­ma lu­si­kal­li­nen gi­niä, kää­ri­tään fi­lee voi­pa­pe­riin ja pi­de­tään jää­kaa­pin kyl­mim­mäs­sä pai­kas­sa, ta­ka­o­sas­sa vuo­ro­kau­si. Tä­män jäl­keen li­sä­tään ha­lut­tu mää­rä suo­laa ja täys­ruo­ko tai val­kois­ta so­ke­ria ja vie­lä toi­nen vuo­ro­kau­si.

Tä­män kä­sit­te­lyn jäl­keen ruo­dot ovat peh­men­neet li­haan täy­sin huo­maa­mat­to­mik­si.

– Olen sitä mo­nes­ti tes­tan­nut, ja moni on luul­lut syö­vän­sä sii­kaa.

Kun Suo­mes­sa syö­dään fi­lei­tä, muu­al­la maa­il­mas­sa lau­ta­sil­la on pyö­re­ää eli ko­ko­nais­ta ka­laa, ja ih­mi­set saa­vat ruo­dois­ta tar­vit­se­maan­sa kalk­kia.

– En tie­dä, mis­tä ih­mees­tä ruo­to­kam­moi­suus on Suo­meen tul­lut, mut­ta äl­kää enää siir­tä­kö sitä su­ku­pol­vel­ta toi­sel­le, hän pai­not­ti.

Lu­en­nol­la ylei­sö pyy­si Jan­ne Rau­ti­ol­ta vink­ke­jä muun mu­as­sa suu­ta­rin sa­vus­ta­mi­seen. Sen­kin osal­ta hän muis­tut­ti, et­tä mu­dan ma­kua ei pi­täi­si ol­la, kun ka­lan val­mis­taa oi­kein:

Suu­ta­ri fi­le­oi­daan en­sin jät­tä­en nah­ka fi­lee­seen. Kun li­haa on peh­men­net­ty tun­nin ajan suo­lan, so­ke­rin ja al­ko­ho­lin (Ja­lo­kah­vi tai Vana Tal­lin­na -li­köö­rin) avul­la, ka­laa pi­de­tään sa­vus­tus­pön­tös­sä 80–120 as­tees­sa 25 mi­nuut­tia.

– Eli ei lii­kaa. Va­kuu­tan, et­tä olet­te ai­van yl­lät­ty­nei­tä, kun mais­tat­te.

Her­man-päi­vien oh­jel­ma jat­kuu tä­nään per­jan­tai­na 21.7. Lou­hi­saa­ren kar­ta­no­lin­nas­sa pi­det­tä­vil­lä lu­en­noil­la.

Klo 12.30 mu­se­o­leh­to­ri FM Tii­na Hero lu­en­noi suo­ma­lai­sen sää­ty­läis­tön elä­mäs­tä nau­tin­to­jen pa­ris­sa.

Klo 14 tut­ki­ja ja opet­ta­ja FT Char­lot­te Ce­der­bom ker­too 1700–1800 -lu­ku­jen ruo­ka­oh­jeis­ta, ko­ti­kons­teis­ta ja nik­seis­tä.

Klo 15.30 mu­se­oas­sis­tent­ti Ul­la Clerc Naan­ta­lin mu­se­os­ta ker­too Pel­tiä ja pos­lii­nia -lu­en­nol­laan eri ai­ka­kau­si­na suo­si­tuis­ta as­ti­oi­den ja ta­lous­ta­va­roi­den ma­te­ri­aa­leis­ta.

Her­man-päi­viä jär­jes­tää vas­ta pari vuot­ta toi­mi­nut As­kais­ten Kult­tuu­riyh­dis­tys Her­man, jon­ka ta­voit­tee­na on tar­jo­ta mo­ni­puo­li­sia kult­tuu­rie­lä­myk­siä läpi vuo­den.

Vii­me vuon­na päi­vien tee­ma­na oli­vat van­hat ra­ken­nuk­set Naan­ta­lin Asun­to­mes­su­jen in­noit­ta­ma­na.

Yh­dis­tyk­sen pu­heen­joh­ta­ja Rami Koi­vis­to ja jä­se­net Kai­sa Örn ja He­le­na Ka­jan­der-Ah­to­ki­vi ker­to­vat, et­tä ruo­ka va­li­koi­tui toi­sen vuo­den tee­mak­si, kos­ka ai­he on laa­ja, ja sen al­le voi kek­siä vaik­ka mitä.

Vuo­den pää­ta­pah­tu­man li­säk­si yh­dis­tys jär­jes­tää vuo­den mit­taan mo­nen­lais­ta pie­ni­muo­toi­sem­paa, esi­mer­kik­si tänä ke­sä­nä ko­keil­tiin 50-lu­vun la­va­tans­se­ja.

Yh­dis­tyk­ses­sä on vii­si­hen­ki­nen hal­li­tus, ja li­säk­si jä­se­ni­nä on ak­tii­ve­ja, jot­ka tu­le­vat tar­vit­ta­es­sa aut­ta­maan jär­jes­te­lyis­sä.

– Meil­lä on te­ke­mi­sen kyn­nys ma­ta­la ja mu­ka­na on eri­lai­sia ih­mi­siä, jois­ta yk­si te­kee yh­tä ja toi­nen tois­ta, Ka­jan­der-Ah­to­ki­vi kiit­te­lee.

– Ja ide­a­lis­ta on pit­kä, siel­tä on va­raa ot­taa, li­sää Örn.

Jut­tua päi­vi­tet­ty 21.7. klo 9.25: kor­jat­tu Rami Koi­vis­ton su­ku­ni­mi.